Sery w Polsce - serowar, konsument.

Rzadko to robimy, ale czasem spotykamy tak mądrą wypowiedź że nie byli byśmy w stanie napisać nic więcej, nic mądrzej :D  Dziś zachęcamy Was do przeczytania całego wywiadu zamieszczonego na portalu LOKALNY ROLNIK.PL. Rozmowa z największym w Polsce fachowcem od serowarstwa z uwzględnieniem szczególnie tego farmerskiego , Dr inż. Mirosław Sienkiewicz dyrektor firmy Agrovis 
       Podobno krajowi producenci żartują, że idealny ser polskiego konsumenta nie może smakiem i zapachem zakłócać aromatu keczupu na kanapce. Jakie według Pana czynniki motywują wybory Polaków w zakresie kupna serów?
       Konsumpcja serów w Polsce jest bardzo jednostronna i monotonna. Faktycznie głównym sposobem konsumpcji jest plaster sera na kanapce wzbogacony ketchupem, majonezem lub innym dressingiem. Drugi sposób to zapiekanki i pizza. A więc zastosowania, w których indywidualny smak sera nie jest zbyt istotny. Nie są u nas powszechne sposoby spożywania serów znane z krajów zachodnich: jako składnik różnych dań, jako odrębne danie kończące obiad lub dodatek degustacyjny do odpowiednich win. W Polsce rzadko sery się degustuje, a raczej po prostu je.
        Polacy mają specyficzny gust serowarski. Jeszcze w latach 70-tych mieliśmy w Polsce dość dużą gamę różnorodnych smakowo serów. W latach stanu wojennego braki żywności były tak duże, że na rynek zaczęły trafiać sery coraz młodsze i coraz mniej wyraziste smakowo. I tak już zostało. Gdy powróciła gospodarka rynkowa, dużą rolę zaczęły odgrywać koszty produkcji. Czasy dojrzewania pozostały krótkie, a dla ograniczenia pracochłonności produkcji, powszechnie wprowadzono worki termokurczliwe, które z kolei przyczyniły się do ujednolicenia i zubożenia smaków. Co dziwniejsze, gdy zaczęło odradzać się małe serowarstwo jako alternatywa przetwórstwa przemysłowego, wcale nie poszło ono w kierunku różnorodności gatunków i długiego dojrzewania. Dominują sery tak świeże, że prawie surowe, z reguły nafaszerowane najróżniejszymi ziołami i innymi dodatkami, często podwędzane. Powoli jednak pojawiają się sery bardziej szlachetne, długo dojrzewające, o interesującej konsystencji i bukiecie smakowym.
       Serowarstwo nie jest tak skomplikowane, jak niektórzy myślą, ani tak proste jak się to wielu wydaje. Serowarstwo, to pasja na całe życie i wymaga ciągłego szkolenia. Żeby zostać świadomym serowarem, należy zacząć od szkoleń. Nie od parogodzinnych warsztatów pokazowych, ale od przyswojenia podstaw wiedzy teoretycznej.
         Serowarstwo farmerskie powinno specjalizować się w serach pracochłonnych, specyficznych, o wyrazistych cechach organoleptycznych. Obecnie zbyt dużo jest serów bardzo świeżych, mało dojrzałych, z nadmiarem ziół i innych dodatków.
       Nie ma odpowiedzi na pytanie, ile powinien kosztować ser. Dla producenta tyle, żeby pokryć koszty produkcji i zapewnić jeszcze dochód, a dla konsumenta tyle, żeby mógł go sobie kupić i żeby był zadowolony z relacji jakość/cena. Z tego względu dla różnych serów cena musi być różna. Sery z mleka koziego są z reguły droższe, niż te z mleka krowiego, 
        Sery farmerskie i rzemieślnicze muszą być droższe niż te przemysłowe, ze względu na niską wydajność małych serowni i duży nakład pracy ręcznej.

To tylko brak czasu ???

Ostatnio uczestniczyliśmy w takiej wymianie zdań   ,, Czy wy jeszcze żyjecie? '' A skąd takie pytanie ? ,, Bo zaglądamy na waszego bloga, a tam niiiic i nic''
Hmmm, odpowiedź jest dość prosta i banalna, to tylko zwykły brak czasu. Hmmm, może nie tylko brak czasu. Z całą pewnością jeszcze wnioski wyciągnięte z poprzedniego rozdziału naszego bloga i życia. Z rozdziału ,,Alpakowego'' Uznaliśmy a dokładnie to ja przyznałem rację kilku życzliwym osobom z naszego najbliższego otoczenia. Nie warto być t/z ,,szczerym Wojtkiem'' Tak się dziwnie porobiło w ostatnich czasach że jedni się dzielą i robią za ,,informację'' a drudzy w tym czasie na nich ,,kręcą lody'' Doszliśmy więc do wniosku że ,,lodów kręcić' nie będziemy bo nie leży to w naszym charakterze, ale za ,,szczerych Wojtków'' robić już też nie będziemy : )
Do tego doszło jeszcze tak zwane twórcze wypalenie (chyba)  Napisanie 470 wpisów opatrzonych zdjęciami to tak jakbyśmy napisali ,,grubaśną''  książkę, album. Po tych czterech latach i po zmianach jakie zaszły w naszej działalności po prostu chyba chcieliśmy odpocząć od pisaniny, myślenia, co pokazać, jak napisać. No ale dobrze, bo chyba się zbyt gęsto tłumaczymy :)
  Zmiana profilu w naszej działalności cały czas w toku. W tym momencie jesteśmy na etapie wykotów. Rodzą się kolejne kózki które mamy nadzieję że po takim ojcu wzbogacą nasze stado w następnym roku doskonałymi mlecznicami :)
Na razie jesteśmy po przebudowie alpaczej stajni na koziarnię, zbudowaliśmy podpatrzone u Francuzów karmniki które ułatwiają obsługę takiej ilości kóz. Pełnią one rolę drabinki do siana i jednocześnie korytka do pasz treściwych i marchwi. Kozy dosyć szybko nauczyły się jak to działa, teraz karmienie to szybsza czynność nie powodująca zamieszania w koziarni.
Jesteśmy też w trakcie dopasowywania opakowań i projektowania etykiet na nasze kozie specjały. Wydaje się nam że chyba mamy już to co ma być : ) Nasza mała serownia i dojrzewalnia cały cas jest doposażana i dopieszczana, ale cała elektronika, sterowanie i pomiar atmosferą działają już bez zarzutów. Następny wpis będziemy mogli więc poświęcić właśnie temu co zajęło nam całą jesień i sporą część zimy, serowni z dojrzewalnią.