CI KTÓRZY DO NAS ZAGLĄDAJĄ

niedziela, 19 kwietnia 2015

Sery w Polsce - serowar, konsument.






Rzadko to robimy, ale czasem spotykamy tak mądrą wypowiedź że nie byli byśmy w stanie napisać nic więcej, nic mądrzej :D  Dziś zachęcamy Was do przeczytania całego wywiadu zamieszczonego na portalu LOKALNY ROLNIK.PL. Rozmowa z największym w Polsce fachowcem od serowarstwa z uwzględnieniem szczególnie tego farmerskiego , Dr inż. Mirosław Sienkiewicz dyrektor firmy Agrovis 
       Podobno krajowi producenci żartują, że idealny ser polskiego konsumenta nie może smakiem i zapachem zakłócać aromatu keczupu na kanapce. Jakie według Pana czynniki motywują wybory Polaków w zakresie kupna serów?
       Konsumpcja serów w Polsce jest bardzo jednostronna i monotonna. Faktycznie głównym sposobem konsumpcji jest plaster sera na kanapce wzbogacony ketchupem, majonezem lub innym dressingiem. Drugi sposób to zapiekanki i pizza. A więc zastosowania, w których indywidualny smak sera nie jest zbyt istotny. Nie są u nas powszechne sposoby spożywania serów znane z krajów zachodnich: jako składnik różnych dań, jako odrębne danie kończące obiad lub dodatek degustacyjny do odpowiednich win. W Polsce rzadko sery się degustuje, a raczej po prostu je.
        Polacy mają specyficzny gust serowarski. Jeszcze w latach 70-tych mieliśmy w Polsce dość dużą gamę różnorodnych smakowo serów. W latach stanu wojennego braki żywności były tak duże, że na rynek zaczęły trafiać sery coraz młodsze i coraz mniej wyraziste smakowo. I tak już zostało. Gdy powróciła gospodarka rynkowa, dużą rolę zaczęły odgrywać koszty produkcji. Czasy dojrzewania pozostały krótkie, a dla ograniczenia pracochłonności produkcji, powszechnie wprowadzono worki termokurczliwe, które z kolei przyczyniły się do ujednolicenia i zubożenia smaków. Co dziwniejsze, gdy zaczęło odradzać się małe serowarstwo jako alternatywa przetwórstwa przemysłowego, wcale nie poszło ono w kierunku różnorodności gatunków i długiego dojrzewania. Dominują sery tak świeże, że prawie surowe, z reguły nafaszerowane najróżniejszymi ziołami i innymi dodatkami, często podwędzane. Powoli jednak pojawiają się sery bardziej szlachetne, długo dojrzewające, o interesującej konsystencji i bukiecie smakowym.
       Serowarstwo nie jest tak skomplikowane, jak niektórzy myślą, ani tak proste jak się to wielu wydaje. Serowarstwo, to pasja na całe życie i wymaga ciągłego szkolenia. Żeby zostać świadomym serowarem, należy zacząć od szkoleń. Nie od parogodzinnych warsztatów pokazowych, ale od przyswojenia podstaw wiedzy teoretycznej.
         Serowarstwo farmerskie powinno specjalizować się w serach pracochłonnych, specyficznych, o wyrazistych cechach organoleptycznych. Obecnie zbyt dużo jest serów bardzo świeżych, mało dojrzałych, z nadmiarem ziół i innych dodatków.
       Nie ma odpowiedzi na pytanie, ile powinien kosztować ser. Dla producenta tyle, żeby pokryć koszty produkcji i zapewnić jeszcze dochód, a dla konsumenta tyle, żeby mógł go sobie kupić i żeby był zadowolony z relacji jakość/cena. Z tego względu dla różnych serów cena musi być różna. Sery z mleka koziego są z reguły droższe, niż te z mleka krowiego, 
        Sery farmerskie i rzemieślnicze muszą być droższe niż te przemysłowe, ze względu na niską wydajność małych serowni i duży nakład pracy ręcznej.

6 komentarzy:

  1. Ja bym tylko dodala "duży nakład pracy ręcznej".. oraz serca wen wlozonego:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Musimy się zgodzić z Tobą @Ameli podejście do serowarstwa to podstawowa sprawa. Gdy ktoś wymyśli sobie że na ,,zimno'' będzie z tego ,,kręcił kasę'' to nic z tego nie będzie. Serowarstwo to twórczość tak absorbująca jak każda inna, dajesz całego siebie cały swój czas i serce albo nie zaczynaj bo guzik z tego będzie.
      Pozdrawiamy

      Usuń
  2. Wiecie, tą opinię można podciągnąć nie tylko pod serowarstwo, ale też ogólnie pod przetwórstwo ręczne, małe manufaktury. Najpierw komunizm nauczył nas oszczędności i robienia z tego co się znalazło\dostało, później kapitalizm zalał nas chłamem bo tanio i już sie nie opłaca robić samemu.. Nikt juz nie pamięta o tym ze serce włożone w wyrób produktu naprawdę diametralnie zmienia jego smak. Trzeba budzić świadomość konsumencką, póki jeszcze nie jest za późno.. I dziekuje Wam za to.
    Pozdrawiam serdecznie, Wlada.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli chodzi o budzenie świadomości konsumenckiej to staramy się to robić od wieeeelu lat, od kilku na blogu. I co???? Ano to co widać, to co można przeczytać w wywiadzie z Panem Sienkiewiczem : )
      Zmiany społeczne a co za tym idzie i kulturowe, (kultura kulinarna również) zadane nam 70 lat temu będą się jeszcze długo mścić. Czy jest możliwe budzenie świadomości konsumenckiej :/ Mój dziadek mawiał ,,Co byś nie robił im słoma z buciorów zawsze wylezie'' Trochę to przygnębiające, ale spore już doświadczenie życiowe utwierdza nas, że nasze pomysły, prace, wyroby skierowane są do bardzo małej grupy,
      t/z niszowego klienta.

      Usuń
  3. Witajcie Kochani ja jak zawsze życzliwie, z szacunkiem dla Tych co COŚ robią cieszy mnie zawsze nowy wpis i postępy w Manufakturze sam wygląd serów jest bardzo apetyczny, ale by Wam nie "kadzić" czekam kiedy rozpoczniecie sprzedaż wysyłkową, jak już wcześniej pisałem Wasze ser są wspaniałe ale dla mnie niedostępne z racji odległości jaka nas dzieli, więc może od czasu do czasu uwzględnicie kuzyna i wyślecie coś na "ząb" ja z Halinką sery jemy, z konieczności kupujemy w sklepie i na różnych Kiermaszach regionalnych organizowanych w łódzkich marketach, jednak Wasze są dużo lepsze. Pozdrawiamy serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  4. Nosimy się z zamiarem również sprzedaży wysyłkowej przez stronę www.koziesery.com (strona w przygotowaniu) , jednak na razie większość mleka wypijają koźlątka. Sery dojrzewające też muszą mieć czas (kilka miesięcy) na ,,zaczarowanie'' ich w dojrzewalni : )
    Serdecznie Was pozdrawiamy : )

    OdpowiedzUsuń