CI KTÓRZY DO NAS ZAGLĄDAJĄ

czwartek, 8 czerwca 2017

NAGRODZONE na festiwalu ,,Czas na Ser'' 2017.






Dziś kilka słów o zwycięskich serach : ) No i oczywiście zdjęcia tych najważniejszych, naszych kózek bez których przecież nie byłoby sera. Obecnie jest ich 20, kóz rasy Alpejskiej Francuskiej w tym kilka tak zwanych mieszanek użytkowych na bazie rasy Alpejskiej Francuskiej oraz Obi kozioł Alpejski Francuski : )
Wielokrotnie nas pytano i sami myśleliśmy o tym w czym tkwi tajemnica doskonałego sera. Odpowiedź jest raczej prosta, sedno jakości naszych serów tkwi w tym co jedzą nasze kozy. Naturalne leśne pastwisko wypełnione po brzegi niezliczoną różnorodnością ziół. Kiedyś próbowaliśmy spisać i przyporządkować nazwy przy około 30, znudziło się nam i doszliśmy do wniosku że powiedzenie ,,bardzo dużo'' jest adekwatne. Na naszych kozich pastwiskach jest dosłownie cała apteka matki natury : )
Następną tajemnicą jest z całą pewnością jest ręczny dój, dwadzieścia kóz dwa razy dziennie, od wczesnej wiosny do jesieni  jest dojonych przez Zosię ręcznie. Kiedyś już pisaliśmy TU o preparatach używanych do mycia dojarek o ich wpływie na mleko , to co się z niego wytwarza o konsekwencjach dla ludzi którzy to spożywają nie będziemy wspominać. Sery - ich jakość to jakie są zależy tak naprawdę od doboru i późniejszej pracy BAKTERII . Jaką mają szansę właściwej pracy bakterie w środowisku skażonym środkami antybakteryjnymi ??? Odpowiedź na pewno znacie : /
Kolejnym ważnym aspektem jest to że jesteśmy bardzo ORTODOKSYJNI, w trzymaniu się zasad, reguł i w ogóle w podejściu do tego co robimy. Nasze pastwiska nie noszą śladów chemii, receptury są dla nas nie wzruszalne, zasady przyjęte w całym ,,serowym świecie'' (oprócz polski) od których bierze się podział serów na farmerskie, rzemieślnicze i przemysłowe są nie wymysłem a wskaźnikiem dla mądrego świadomego klienta. Tworzenie serów jest pasją i radością a nie sposobem na zarabianie pieniędzy.
Ostatnia tajemnica to, jak mówią starzy mądrzy serowarzy  NIE ZMĘCZONE MLEKO. Mleczko naszych kóz zaraz po dojeniu jest cedzone do pojemnika a następnie w spokoju stygnie i dojrzewa w chłodni przez kilka godzin. Po tym najpóźniej około 10 godzin jest szczepione odpowiednimi szczepami bakterii i z naszą pomocą zaczyna się proces tworzenia sera. Obecnie wytwarzamy trzy gatunki doskonałych francuskich serków z porostem pleśni a wśród nich SER KTÓRY OTRZYMAŁ NAGRODĘ GŁÓWNĄ FESTIWALU ,,Czas na Ser'' 2017 :
CHABICHOU (czyt.Szabiszu)  serek o kształcie małej beczułki z porostem pleśni tworzącej kremową pomarszczona skórkę na powierzchni. Serek robiony z pełnego nie pasteryzowanego mleka koziego, o bardzo delikatnie wyczuwalnej słoności, słodko kwaskowaty i nucie drożdżowej. Serek ma zwartą jedwabista strukturę która szybko rozpływa się w ustach rozwijając bukiet smaków. Jest bardzo aromatyczny. Dojrzewa od 10 do 20 dni.
Kolejnym serkiem ZWYCIĘZCĄ W KATEGORII SERY PLEŚNIOWE jest
SAINTE-MAURE (czyt. Sę Mu) serek o kształcie wydłużonego walca z charakterystyczną słomką w środku. Ser pleśniowy z posypką z popiołu drzewnego, co daje szaro białą pomarszczona skórkę.Ser robimy z mleka pełnego nie pasteryzowanego. Struktura tego sera jest zwarta lekko krucha. Serek jest lekko słono kwaskowaty z wyraźnie wyczuwalną nutą orzecha. Serek który robiąc wrażenie suchego, w ustach rozpływa się i ze swej aksamitnej masy uwalnia mleczno orzechowy przyjemny smak. Ser dojrzewa od 10 do 30 dni.
Wszystkie nasze sery robimy w sposób tradycyjny (typu farmerskiego) według tradycyjnych francuskich receptur, przy użyciu szczepów bakterii francuskiej firmy COQUARD.




























6 komentarzy:

  1. Gratuluję zwycięstwa! Oglądając zdjęcia przypomina mi się dzieciństwo u babci na wsi, ręczne dojenie krów, ubijanie masła, robienie sera. Gdzie się podziały te czasy?

    OdpowiedzUsuń
  2. GRATULACJE nie podejrzewałem abyście wrócili bez sukcesu. Jeżeli mogę być trochę dumny to jestem. Tak trzymajcie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękujemy Mirku, będziemy się starali tak trzymać ;)
      Pozdrawiamy Was :)

      Usuń
  3. GRATULACJE! W lutym byłam na szkoleniu w Agrovisie i dziwiłam się że nie znają Waszych serów. Teraz już znają:) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mimo iż mamy wielki szacunek dla Pana Doktora Sienkiewicza i firmy AGROVIS nie jesteśmy jego uczniami (nauki pobieraliśmy gdzie indziej:) Jesteśmy natomiast stałymi i wiernymi klientami AGROVIS'u a przez nich Francuskiej firmy Ets A.Coquard
      Bardzo dziękujemy za gratulację :) Pozdrawiamy :)

      Usuń